武汉玉米冷库

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一、低温冷藏保鲜 将采收后的鲜玉米棒立即运往冷库，在1～2h内进行预冷。方法有强制风冷却、冰水冷却等。强制风冷却：要求温度0～5℃，相对湿度85%～90%，空气流速5m/s，当堆放的玉米棒中心温度达到5℃时完成冷却过程。冷水循环冷却：水冷的方式有喷水式及浸水式2种，喷水式由安装在产品上方的喷嘴将冷水洒在下方的产品上，汽水再经冷冻机蒸发盘管降低其温度，可反复使用。浸水式是将产品浸泡在流动的冷水流中。冷却系统分为2种，一为输送带连续式，另一为固定分批式，连续式适用于大型预冷场大量产品及需要冷却的时间较短的产品，固定分批式，适用于较少量的产品，而且需要冷却时间较长的产品。浸入冷水中冷却，应在水中加入防腐剂，防止水中微生物污染。一般鲜玉米可带苞叶装箱或装网袋入冷库预冷后，再冷藏。最好是预冷后，将苞叶和柄去掉，然后用打孔的透湿薄膜(厚0.03～0.04mm)包装，再装箱，在冷库内堆码或架贮。保持库温0～1℃，相对湿度95%～98%，可贮10～14d。长距离输送可采用冷藏运输车，短距离则可在箱中直接加适当碎冰，一般20kg装，在大气温度30℃，产品温度4℃时，加碎冰4kg可维持24h低温。二、软包装罐头保鲜将玉米剥去苞叶，并除尽玉米须。沸水预煮10～15min，煮透为准，预煮水中加0.1%柠檬酸、1%的食盐。预煮后用流动水急速冷却漂洗10min。将玉米棒切除两端，每棒长度控制在16～18cm。玉米棒切除两端削粒可制软包装玉米粒罐头，制作技术同软包装玉米棒。按长度、粗细基本一致的两棒装袋，在0.08～0.09mPa下抽气密封。杀菌与冷却杀菌公式10′-20′/121℃×2kg/cm2。袋内水分在加热时会膨胀，为防止破袋，要采用反压杀菌，压力达到2kg/cm2。冷却时要保持压力稳定，直至冷却到40℃。干燥杀菌冷却后袋外有水，采用手工擦干或热风烘干。成品采用纸袋或聚乙烯塑料袋进行软包装的外包装，然后用纸箱包装。保质期可达1年。三、常温保鲜保鲜液配方及配制方法：安息香酸钠盐0.1%～0.3%，有机酸0.2%，肌醇六磷酸脂0.1%，维生素C0.1%，水余量。先按配方量将安息香酸钠、有机酸溶于水中加热至沸，放凉后再加入肌醇六磷酸脂及维生素C，搅拌均匀后即为玉米保鲜液。保鲜液浸泡前应除去苞叶、雄蕊，用清水冲洗干净。采下后要当天处理完毕。保鲜液使用量应以没过玉米为准(一般保鲜液与玉米的重量比为2：3)。保鲜贮存容器可选用塑料桶、大缸或水泥池，使用前洗净杀菌。贮存保鲜玉米，应尽可能装满容器，并加盖密封。如在保鲜液配方中补加不同香型的食品香精，还可加工成各种不同口味的水果型保鲜玉米。该法保鲜嫩玉米，一般夏末秋初操作，春节前后上市最佳。四、速冻低温保鲜将玉米棒放入2%的食盐溶液中浸泡20～25min，每加工4000穗玉米要更换1次食盐水。将浸泡好的嫩玉米棒放入清水中冲洗5min。使用95～105℃热蒸气漂烫10～15min后，立即冷却，可采用分段冷却的方法，但最末端冷却池中嫩玉米棒的中心温度应控制在10℃左右。嫩玉米在速冻前必须采用设备沥干或自然沥干。按标准要求，将各产品规格头尾切除，加工后的玉米棒长度严格控制在17cm(一级)、14cm(二级)、10cm(三级)左右。一般在零下35℃的冷风中经10～15min速冻，使嫩玉米棒中心温度达零下18℃以下。将合格产品装入塑料袋中，真空包装并装箱打包。将速冻嫩玉米棒放入零下18℃的冷库内贮存，保质期为12个月。嫩玉米除整穗速冻加工外，还可进行段状速冻或粒状速冻，工艺大同小异。五、真空软包装常温保鲜将整穗或切断的嫩玉米棒装入多层复合膜中，经抽真空、密封和高温杀菌、冷却后于常温下贮藏。原料采收、整理、漂洗的要求基本与速冻相同，但蒸煮时间为10～15min，水温80～100℃，冷却到50℃即可装袋，进行真空密封。在真空包装机上抽真空10～20s，然后用蒸汽或热水进行高温杀菌，冷却后除去达不到真空包装标准的产品，装箱入库待售。一般真空软包装玉米在常温下保质期6个月以上。六、真空冷冻干燥保鲜将剥皮、去须的鲜玉米俸在-45℃下速冻后抽真空干燥至水分为10%左右，然后用聚乙烯薄膜包装，存放于室温条件下。经真空干燥处理的嫩玉米棒在常温下贮藏1年以上。此法费用较低。七、气调贮藏保鲜将采后的甜玉米立即降温，并将盛玉米的容器置于塑料帐中，使氧气降到25%～5%，或使氧维持在21%，而二氧化碳升到15%，并在1～2℃温度下贮存，可贮存3个星期左右。