教你认识黑麦面粉

东莞烘焙学校教你认识黑麦面粉

现在烘焙市场上除了白面粉与全麦面粉，黑麦面粉是制作面包时最受欢迎的面粉。虽然黑麦面粉中含有一些蛋白质，且这些蛋白质不会形成面筋，若由百分百的黑麦面粉来制作面包，面包将会异常密实沉重。如果想制作较松软的黑麦面包，必须将黑麦面粉与硬性小面粉混合使用。通常会使用百分之二十五至百分之四十的黑麦面粉和百分之六十至百分之七十的硬性小麦面粉混合。

然而，黑麦面粉的研制过程与小麦面粉非常相似。黑麦最内层研磨成的面粉颜色最白，其抽奖率最低，与特级面粉相同。以下是一些经常用到的黑麦面粉的等级与类型。

浅色黑麦面粉  颜色最浅，接近白色。质地非常细腻。淀粉含量高，蛋白质含量比较低

中色黑麦面粉  是纯粉的一种，由剔除麦麸的整个黑麦谷粒研磨而成。颜色比浅色黑麦面粉稍深，蛋白质含量也稍高一些 烘焙学校  佰士奇烘焙学校

深色黑麦面粉   与油小麦研磨而成的清粉类似，深色黑麦面粉是由黑麦谷粒中最靠近麦麸的部分研磨而成。因此颜色比其他黑麦面粉深，淀粉含量比较低

黑麦粗面粉   是一种深色粗糙面粉，由黑麦谷粒中接近麦麸的部分和麦麸制成。外观看起来有点像燕麦粥。黑麦食品用于制作黑麦粗面包记忆其他类似食品

综合黑麦面粉  由黑麦面粉百分之二十五至百分之四十与强小麦面粉（类似于清粉）混合而成。

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