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无锡博奥厨师培训学校---掌勺厨师灶的基本操作知识
无锡博奥职业培训学校-掌握了《掌勺厨师灶的基本操作知识(一)》、《掌勺厨师灶的基本操作知识(二)》和《掌勺厨师灶的基本操作知识(三)》，我们将会把剩下的内容分享完毕，现在就请无锡博奥厨师学校的老师来做最后的讲解吧！
装——“装”就是装盛。这道动作是把已经成熟的菜肴，通过舀这一程序装到盛器里。它是整个菜肴制作的一个步骤，也烹调操作基本功之一，它的基本要求是：
1、注意清洁，讲究卫生；
2、菜肴形态丰满，整齐美观，主料突出；
3、菜肴色和形的美观；
4、分装均匀，一次完成；
5、菜肴形态和盛器形态相适应；
6、一盘两味应分量平衡；
7、菜肴不可装到盘边。
其装盛方法：
1、凡是无黄无汁、块块分开的炸菜，应沥干油，再从漏勺倒入盘中，倒时应注意用铁勺挡一挡，以防止倒出盘外，倒后再用筷子拨动调整，使其堆得均匀丰满，整齐美观。
2、凡是炒、溜、爆的菜肴形小、量多，应用手勺在最后一次翻锅时接舀装盛。便要注意把好的、大的主料覆盖在上面。
3、对于烧、炖、焖、烩的菜肴，由于所用原料一般都是大型或整只，可以采用拖入法。先将锅略掀一下，趁势将手勺迅速插到原料下面，再将锅移到盘边，锅身倾斜，连拖带倒地把菜肴拖入盘中，先盛小的、差的，再盛大的、好的。有的还可以采用扣入法，先将原料扣排在碗中，然后，再翻倒在盘中。
4、烩菜的盛装应注意：
一、羹汤不要盛得太满，一般人占容器的90%，但也不可太浅；
二、是先用勺把菜的主料和浮油盛起，到最后才浇上去。
5、汤菜一般是不要盛得太满，一般大型原料先扣入碗中，再将汤沿着碗边缓缓倒下，不可冲动菜肴；如原料型小易散，还当用勺将菜肴盖住，再将汤从手勾上倒下。
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