厂商 ：金华市婺城区潘老壮鸭舌店
浙江 金华- 主营产品：
- 鸭舌
- 鸭脖
- 鸭头
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原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤
制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到蕞大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
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豆豉啤酒红烧鸭脖的做法：
1.将鸭脖子洗净后剁成小段，锅中加入适量可以淹没鸭脖子的水，放入姜片，料酒，大火煮开焯去血水
2.焯好的鸭脖子捞出沥干水分备用
3.平底锅中加入适量食用油，爆香蒜瓣，姜片，花椒，干红辣椒
4.之后加入鸭脖子段翻炒片刻5.之后加入一听的啤酒
6.大火烧开后，加入油豆豉，盖上锅盖，煮3分钟
7.准备秘制红烧汁8.在锅中加入20ml的秘制红烧汁，之后翻伴均匀，盖上锅盖，继续中小火煮15分钟
9.待汤汁收去一半的时候，加入1勺的白糖，盖上锅盖继续煮至汤汁微收浓稠即可
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香辣卤鸭脖的做法：
1、将鸭脖子洗净后。 2、老卤汁。 3、准备好调料。 4、锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。 5、炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后。 6、放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶。 7、大约炒1分钟后，倒入清水1000ml。 8、然后倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，开锅后，转中火煮30分钟。煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时、再浸泡，鸭脖子的口感更好；锅中的汤汁冷却，把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时。
小窍门：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
2、焯水后再卤制，否则腥味太重。
3、卤制鸭脖子的汤汁，冷却后可以倒入保鲜盒放冰箱冷冻保存，下次再可再用，如果汤汁不够，可以适当的再补充一些水和调料。使用的厨具：砂锅、炒锅
