烤鸭小型烟熏炉多少钱

温熏法

温熏法又称热熏法。本法又可分为中温和高温两种。

(1)中温法:温度30～50℃，熏制时间视制品大小而定，如腌肉按肉块大小不同，熏制5～10h，火腿则1～3天。这种方法可使产品风味好，重量损失较少，但由于温度条件有利于微生物的繁殖，如烟熏时间过长，有时会引起制品腐。

(2)高温法:温度在50～80℃之间，多为60℃，熏制时间在4～10h间。采用本法在短时间内即可起到烟熏的目的，操作简便，节省劳力。但要注意烟熏过程不能升温过快，否则会有发色不均的现象。本法在我国肉制品加工中用得最多。

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熏制对产品的影响

熏烟的沉积

刚发生的熏烟为气体状态，但它会迅速地分成气相和固相。在气相成分中，含有较多的挥发性物质，大部分都具有特有的烟熏芳香味和风味。利用静电沉积固相的试验表明，肉制品中有95%的烟熏风味来自气相部分。若将固相沉淀除去，那么熏烟中有害的焦油和多环烃的含量就会大幅度地下降。

熏烟在制品上的沉积首先发生在产品表面，随后逐渐向产品的内部渗透，使制品呈现特有的色、香、味，并增强防腐与抗化能力。

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