天津咖啡师培训班

绘制特定的烘焙曲线需要用到好的咖啡，根据或长或短的烘焙需求及时调整温度参数。曲线以图表形式记录，坐标轴代表空气温度和咖啡豆整体温度的数值，最终形成的可视化记录对烘焙师日后的烘焙作业是非常实用的参考。某些现代烘焙机可记忆烘焙师在烘焙过程中的各操作动作，从而在接下来的烘焙中准确地重复每一步，保证每一批次的烘焙效果始终统一。温度图表之所以是烘焙师的好帮手，在于它记录的温度增长率（RoR）是最为重要的参数之一。

咖啡豆的温度在烘焙过程的任何时刻都应该保持增长，但大部分专家同样认可温度的增长率应以固定的速率递减。也就是说，增长率本身应随烘焙进程而降低——相当于汽车虽缓慢减速但仍不断向前开。其原理与咖啡豆内部的发展状况相关。简单说，内外颜色一致的咖啡豆，做出的咖啡可能更好喝。根据热传导的自然规律，咖啡豆内部的烘焙度通常略低于外部。为改善此现实问题，烘焙师会在烘焙伊始让咖啡豆迅速升温，天津咖啡师，结束前再减缓降温的速度。整个过程仿佛一场古怪的你跑我追游戏：咖啡豆的内部温度一开始落后（热量来不及传进去），然后一两分钟内就迅速赶上来——最开始的骤然升温。这时候，咖啡豆外部的温度增长率放缓，内外温度趋于一致。

为更好地理解烘焙过程，不妨把咖啡豆想象成一张混合了各种风味的清单。只要达到某个特定的烘焙温度并维持一段时间，每一种风味（或每一组风味）要么表现出来，要么完全消失。有些风味组合随烘焙的进行愈发模糊，有些随之表现力大增。比如说，要想来一杯口味纯正的好咖啡，烟酸是不可或缺的成分。高温可释放出烟酸的可溶形态，因此烘焙程度越深，烟酸数量越多。其他的风味组合也许能相对保持稳定，但某些芳香族化合物的多与少可能又会掩盖或衬托它们的存在感。

什么是脱水:一般是指在 170度以下的烘焙过程， 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同， 但通常控制在5~8分钟佳，天津咖啡师进修， 主要看咖啡豆的含水量（一般新豆含水量多一点，天津咖啡师培训中心，可以延长脱水时间）

什么是爬温: 通常烘焙的爬温速度控制在7~14度间（每分钟）这跟火力的控制有关， 较佳的爬温速度控制在 10度左右好， 豆子的含水量不同爬温速度不同。（一般指温度上升的速度）硬豆及当季豆(新豆含水量多，12％—14％)爬温速度要慢把脱水时间拉长，。软豆或来年老豆(含水量低12％左右)爬温速度要快 脱水时间变短 .

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