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烟熏方法

烟熏方法按制品的制作过程分为:熟熏法和生熏法。熏制原料采用的是熟制产品的叫熟熏，如酱卤类制品、烧鸡等都是熟熏。而熏制原料采用的是只经过原料的整理、腌制等过程，没有经过热加工的产品的叫生熏，如西式火腿、培根，灌肠等均采用生熏。

按熏烟的接触方式分为:直接火烟熏法和间接发烟熏法。直接火烟熏法，是在熏烟室内用直火燃烧木材和木屑进行熏制。这种方法的缺点是熏烟的密度和温度有分布不均匀的状况。而间接发烟法，是用发烟装置将燃烧好的具有一定温度和湿度的熏烟送入熏烟室。这种方式不仅可克服前者的缺点，且燃烧的温度控制在400℃以下，产生的致物质3，4－并芘少，故间接法已被广泛采用。

焙熏法

焙熏法的温度为95～120℃，是一种特殊的熏烤方法，包含蒸煮或烤熟的过程。

(二)间接烟熏法

为了避免直接烟熏法烟密度不均等缺点，将发烟机放在室外，并将发的烟用管道送入温度、湿度恒定的烟熏室内熏制的方法就被称为“间接烟熏法”。

液熏(湿熏)法

液熏法是指不用熏烟直接处理，而是利用木材干馏时生成的熏烟的水溶液经浓缩等处理后，将之喷雾、浸渍或直接添加到肉食品中，烤肠烟熏炉型号，使其带上烟熏风味。使用烟熏液和使用天然熏烟相比的优点为:不需用熏烟设备，大大节省了投资;制品重现性好;液态烟熏制剂中的固相已去净，烤肠烟熏炉多少钱，无致性。一般用硬木制液态烟熏剂。使用方法有两种:一种是用加热的方法使其挥发，并包附在制品上;二是采用浸渍或喷洒的方法，将液态烟熏制剂加3倍水稀释，将制品在其中浸渍10～20h(加入0．5%的盐风味佳)。液熏法属速熏法之一。

熏烟设备

熏烟设备(如下页图所示)根据发烟方式的不同而各有差异，直接发烟式设备较简单，只有烟熏室。烟熏室的装备又分为平床式、一层炉床式和多层炉床式。平床式是将烟熏室的地面作炉床;一层炉床式的烟熏室是下挖一层火床进行烟熏，目前使用较多;多层炉床式的烟熏室为好几层，湘潭烤肠烟熏炉，从最下面一层发烟，用滑车将制品放在适当位置进行烟熏。

间接发烟式设备有烟雾发生器、送风机、送烟控制装置、管道、烟熏室等。烟雾发生器产生的烟，烤肠烟熏炉视频，利用送风机和送烟控制装置(附有烟浓度、温湿度控制装置等)，通过管道将烟送入室内，自动控制熏烟的全过程。

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