厨房

第4．3．1条 一级餐馆的宴会厅及为其服务的厨房的照明部分电力应为二级负荷。

　　第4．3．2条 厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余量。配电箱留有一定数量的备用回路及插座。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。

　　第4．3．3条 主要房间及部位的平均照度推荐值宜符合表4．3．3的规定。

　　第4．3．4条 厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。

　　第4．3．5条 餐馆、饮食店应设置市内直通电话，商用厨房明档设备，一级餐馆及一级饮食店宜设置公用电话。

　　第4．3．6条 一级餐馆的餐厅及一级饮食店的饮食厅宜设置播放背景音乐的音响设备。

1．餐馆：凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，南山商用厨房设备定做，包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等等，统称为餐馆。

　　2．饮食店：设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶园、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等等，统称为饮食店。

　　3．食堂：设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所，统称为食堂。

　　4．污染源：一般指传染性医院、易于孳生蚊、蝇的粪坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾场等处所。

　　5．餐厅：餐馆、食堂中的就餐部分统称为餐厅。40座及40座以下者为小餐厅，开放式厨房汤粉炉，40座以上者为大餐厅。

　　6．饮食厅：饮食店中设有客座接待就餐者的部分统称为饮食厅。40座及40座以下者为小饮食厅，厨房，40座以上者为大饮食厅。

　　7．就餐者：餐馆、饮食店的顾客和食堂就餐人统称为就餐者。

　　8．主食制作间：指米、面、豆类及杂粮等半成品加工处。

　　9．主食热加工间：指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处。

　　10．副食粗加工间：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处。

　　11．副食细加工间：把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处。

　　12．烹调热加工间：指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。

　　13．冷荤加工间：包括冷荤制作与拼配两部分，亦称酱菜间、卤味间等。本规范统称为冷荤加工间。冷荤制作处系指把粗、细加工后的副食进行煮、卤、熏、焖、炸、煎等使其成为熟食的加工处；冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处。

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