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烘焙原料也离不开色拉油,它也称大豆油、蔬菜油或菜油。植物液体油俗称沙拉油,烘焙原料生产商,一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要的油源。在西点制作時,应避免使用具有特殊气味的油脂,而破坏西点成品应有的风味,如花生油、橄榄油等。
沙拉油因为油性小、熔点低,求购烘焙原料,具良好的融合性,烘焙原料批发,掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用,但是沙拉油较黄油容易在空气中氧化。因此,沙拉油制成的西点保存性也较差。
柠檬汁的作用主要是去除鸡蛋里面的腥味和提升蛋白的稳定性,可以用白醋或者朗姆酒来代替,但是白醋不能加的太多,不然会有明显的酸味。而朗姆酒在去除腥味的同时还能赋予蛋糕一股酒香味,可以多加。





自制杏仁粉
①杏仁放在耐热的容器中,开水浇上去,水量要过所有的杏仁,泡大致2到3分钟,直到杏仁皮膨胀,脱离杏仁。
②同时在另一容器中将冰块和凉水混合好,冰块占多大半。漏勺或大勺子捞起开水里的杏仁,滤掉水分,将杏仁挪到冰水碗里,泡大约1分钟。
③倒掉冰水,用拇指尖和食指二指肚夹住杏仁,杏仁尖的那边朝外,搓一搓,皮破后将杏仁挤出来。如果杏仁量大的话,这一步应是一杯一杯的来,剩下的盖好。因为表面干的杏仁不好挤,用手撕开皮的话会比较费时。
④去皮的杏仁放在烤盘上,应是能透气的烤盘,烘焙原料,完成后用纸巾吸走多余的水,然后将杏仁晾干或烤箱低温烘干,半途松动杏仁一次,否则容易粘在烤盘上,注意不要弄糊,定时打开烤箱门放走里面的水气,直到杏仁恢复到原来比较脆的状态。
⑤杏仁在打浆机打成粉,一般情况下就足够了。
⑥如果要比较细的粉,做杏仁蛋白软糖或马卡龙之类的话粉要筛,筛时可轻轻搅一搅,便于杏仁粉过网。没过网的的要再打成更细的粉。

在烘焙中,为了让烘焙制品乳香更浓郁,营养更全,通常都采用全脂类牛奶。当然为了减少食品的热量,烘焙手们也可以选择脱脂牛奶。其牛奶在烘焙甜品中起到了使制品口感湿润、增加风味、增加营养的作用。不想甜点中的热量太高,那就尽可能地将配方中的牛奶换成低脂牛奶从而降低总的脂肪量。
牛奶能丰富面包面团,为面包增添丝滑质感,而又不至于太湿润。同时牛奶也起到提香增味,增添营养的作用,牛奶中还含有大量的水分,可以作为配方中的水分来源。 当然,牛奶和水原则上是不可以等量替换的,因为牛奶中还含有蛋白质、乳脂等物质。所以,一般如果配方中写明牛奶100g,那么替换成等量的水应该就是90g。
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