厂商 :诸城市诺尔食品机械厂
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商品详细描述
滚揉单因素对对鸡胸肉食用品质的研究结果表明。在0~4℃环境中,随着腌制液添加量由15%增加到40%,鸡肉对流制液吸收能力进一步增加,肌肉中可溶性蛋白质溶出量增加,鸡肉调理制品的蛋白质水和特性得到一定程度提高,质构特征有所改善。在0~4℃环境中,随着食盐水浓度从0.0%增加到3.5%,威海猪肉滚揉机,鸡胸肉盐溶性蛋白渗出量不断增加,肌肉对腌制液的吸收能力不断增大,蛋白质的水合特性提高,猪肉滚揉机的选购,鸡胸肉的持水能力增强,产品的出品率不断增高:肌肉的质构特征得到改善。
随着滚揉时间的增加,肉调理制品的压榨损失率降低极显著。其原因可能是延长滚揉时间,猪肉滚揉机的专卖,肉中的肌球蛋白由有限膨润转变为无限膨润,实现高度溶剂化。加热后形成凝胶。凝胶具有三维空间网络可用来稳定乳化的脂肪团粒。还可以形成复杂的网络来保持水分。研究认为,腌制可以使肌原纤维膨胀,从而在加热的时候提高肉的保水性,Whitnz曾指出肌肉的保水性升高是因为肌原纤维蛋白质膨胀的结果。延长滚揉时间到可以显著降低肉的压榨损失,提高肉的保水性。
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