晾鸭间

如果追述烤鸭技术的历史，焖炉烤鸭技术要早于挂炉烤鸭几百年。便宜坊烤鸭店，就是用焖炉的烤制方法烤鸭。便宜坊烤鸭店建于明嘉靖年间。时任兵部员外的杨继盛偶路烤鸭店，忽闻香气四溢，推门而入，点了烤鸭。一品尝，感叹还有如此美味佳肴。杨继盛俯案一挥而就三个大字“便宜坊”，“便宜”是“方便宜人”的意思，而不是“便宜”，青岛晾鸭间，这便是便宜坊老匾的由来。

　　焖炉烤鸭的烤制过程是鸭坯不接触明火。鸭炉的大小与挂炉的大小基本相同，焖炉加有炉门，当鸭子放到鸭炉内烤制时，关闭炉门，以保持炉温。过去是燃烧秫秸的焖炉技术，而现在一律采用电焖炉烤制鸭子，即避免了传统焖炉烟火气比较重的缺点，又保留了焖炉烤鸭鲜嫩多汁的特点。因此种这烤制的方法是关着炉门烤鸭子，晾鸭间代理，所以叫焖炉烤鸭。

　　烤制前预热鸭炉非常重要。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进鸭子靠炉壁反射热度把鸭子烤熟。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。这就需要提前4小时进行预热烤炉。在鸭坯入炉前还需要对炉内温度进行测定，炉内的温度也应保持在200-230摄氏度。从将鸭坯放入烤炉烤制，到烤熟，同样需要45分钟左右。

　　当鸭子在烤炉内烤到全部金黄上色熟了的时候，就可以出炉了。

凉坯的目的是为了鸭坯在烤制时表皮膨化、烤制时更加酥脆。先将烫好的鸭坯放到阴凉干燥并且通风的地方进行风干，如果有条件或者考虑到卫生，可以在凉坯间内多放几个电风扇、抽湿机等。凉坯间的室内温度，应保持在15-20摄氏度。待鸭坯干透后，晾鸭间，再放到0-零下5摄氏度的冷库内冷冻保存48小时，进行冷冻排酸处理。

　　冷冻排酸是指在冷冻过程中鸭肉的自然产酸肉质得到改善，以抑制病菌和繁殖。由于鸭子在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量有害物质进入血液和体液。鸭子宰杀后肉温升高。此时的肉质下降，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感均不佳。所以冷冻排酸整个过程做到了无菌，肉中的淀粉酶充分实现了乳酸转化，从而肉质鲜美、柔软多汁、气味芳香、容易咀嚼、营养齐全。

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