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蛋白肉学名花生组织蛋白，又称蛋白素肉或人造肉，它实际是一种对肉类形色和味道进行模仿的蛋白制品。是以优质花生蛋白粉或大豆、小麦蛋白为原料，通过加热、挤压、膨化等工艺过程制成。

其之所以被称为'蛋白肉'，是由于其蛋白质的含量远远高于一般动物肉类，而且食感、结构、色泽、韧性均与动物肉近似。据测定其蛋白质的含量为蛋类、鱼类、猪、牛瘦肉蛋白质的2-3倍，经卫生部门的鉴定，无毒无害，是一种绿色、安全、保健食品。

大豆蛋白的主要有三方面的作用。

1、改善肉制品的组织结构，提高肉制品的质量：灌肠制品结构的致密性,切面的均质性主要与其加工过程中组织间的粘着性有关。大豆蛋白在分离提取过程中,由于经过酸碱处理,蛋白质的粘度增强，增强组织间的黏着性；

2、改善肉制品的乳化性状：肉制品加工中的乳化是指蛋白质,脂肪,糖,水和各种添加物的混合多相体系。在加工过程中机械化学的作用下,相互分散,彼此联结,最终形成稳定均匀的形态。在加热过程中,可溶性蛋白质发生凝胶作用,构成蛋白质矩阵,从而牢固地束缚了脂肪和水分,避免它们从组织中离析,达到良好的乳化效果；

3、加强肉制品的凝胶效应：蛋白质的凝胶构型为立体网状结构,它不仅能束缚水分和脂肪,而且还是风味物质的载体,因此,蛋白质的这种性能具有很大的加工意义。在灌肠和西式火腿的蒸煮过程中,它的凝胶效应发生在肌纤维收缩前,在肌肉组织的外围形成一层致密的覆盖膜,从而大大减轻由于肌纤维收缩造成的汁液流失,产品中的水溶性维生素和矿物质得以保存,提高蒸煮得率 ，降低生产成本。