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私家酸菜鱼超级详解版老杨的厨房“酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。”食材明细黑鱼一条酸菜适量白胡椒一茶匙蛋清半个辣椒适量花椒适量葱一段干淀粉适量食用油适量盐适量盐两茶匙微辣口味煮工艺数小时耗时普通难度酸菜鱼的做法步骤 1原料。 2鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。 3把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。 4鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉， 5鱼头鱼骨洗净血污备用。最1好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。 6鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。 7片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。 8鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。 9酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。 10锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。 11放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。 12大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。 13锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。 14过滤鱼汤倒碗中。 15锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，卤制熟食，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。 16花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。 17油大火烧冒青烟，散装熟食，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。小窍门这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最1好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
2，片好的鱼片，熟食，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
4，煮鱼片一定要最1大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。
6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!
7，熟食连锁，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。
8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~使用的厨具：煮锅、炒锅
1、前面做五香油以及最后炸干辣椒的时候要用小火，防止烧糊。做五香油捞出来的香料不要扔掉可以留着卤菜用，很香呢。
2、在做香辣汤底时，煮好之后要捞出香料和残渣(扔掉)以后再来使用。
3、鱼片一片片下锅比较好，入锅后用锅铲轻轻地开不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。鱼片也不要煮得太久，防止鱼肉过老不够嫩滑。
4、郫县豆瓣酱中含有盐分，汤料中的盐要酌量少放。
炖草鱼的做法1.将草鱼洗干净2.切好葱和姜
3.香菜和蒜备好
4.爆香葱姜
5.加入老抽，料酒，醋，煮开
6.加入开水
7.水开后加入鱼
8.熬半个小时后，加入食1盐
9.加入香菜和蒜调一下味道即可
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