熟食店

卤水配方（二） 

原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。

制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，熟食配方，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，熟食店，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

 特点：色泽酱红，口味咸鲜。

 应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

材料放入的顺序

当我们同时卤制多种材料时，我们必然需要根据所需要卤汁材料的种类和特质，来决定将他们放入锅中卤制的一个先后顺序。比如牛肉是一种肉质较硬的肉，特别不容易煮到散烂，那么在放进卤锅的时候，牛肉的次序就应该排在最前面了。接着是稍微次一点的猪肉，接下来是鸡肉、海鲜、豆类和一些可以卤制的蔬菜类。将不同材料的食材一起卤制时，能使卤汁集合到不同食材的风味，从而使味觉层次更加丰富口感更美味。

火候大小的掌控

卤汁需用小伙煮滚出味，熟食，然后放入材料，盖上锅盖续用小火，使卤汁保持在微沸状态，这样能避免材料产生外熟里生的现象，卤制时要随时将材料翻动，使原材料受热均匀，特别是红卤汁，可在锅底垫上葱段或是竹筷，熟食，以免粘锅。熄火后，卤熟的材料可以浸泡在卤汁中，让余热的卤汁慢慢渗入食材中，使味道浓郁醇香。

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