黄酒酿酒设备

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辣味

　　白酒中轻微的辣味可以促进食欲，但是如果味道过重则会严重影响白酒的口感。分析得知辣味产生的原因有已经几种情况：①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味.②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，酿酒设备，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和bing烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加.③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过.早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的yi醛，也使酒的辣味增加.④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大.⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。

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