大型豆腐干加工生产线

     豆腐干机生产工艺流程展示。

(1)点浆  将25波美度的浓盐卤，加水冲淡至15波美度后作凝固剂。起点浆的操作程序与制盐卤老豆腐时基本相似，所不同的是在点浆时，速度要快些，卤条要粗一些，一般可掌握在赤豆粒那样大，铜勺的翻动也要适当快一些。从花缸内出现有蚕豆粒大小的豆腐花到既看不到豆腐浆又见不到沥出的黄泔水时，可停止点卤和翻动。最厚在豆腐花上洒些盐卤，俗称“盖缸面”。采用这种点浆方法凝成的豆腐花，质地比较老，即网状结构比较紧密，被包在网眼中的水分比较少。

(2)涨浆  涨浆时间掌握在15分钟左右。

(3)扳泔  用大勺，口对着豆腐花，略微倾斜，轻巧地插入豆腐里。一面插入，一面顺势将铜勺反转，使豆腐花亦随之上下地翻转，连续两下即可。在操作时，要用力，使豆腐花翻转，防止上下泄水程度不一。同时要注意轻巧顺势，不使豆腐花的组装严重破坏，以免使产品粗糙而影响质量。

(4)抽泔  将抽泔箕请放在板泔后的豆腐花上，使泔水渐渐积在抽泔箕内，再用铜勺把泔水抽提出来。可边浇制豆腐干，边抽泔，抽泔时要落手轻快，不要碰动抽泔箕。

(5)摊袋  先放上一块竹制垫子，再放豆腐干的一块模型格子，然后，在模型的格子上摊放好一块豆腐干布。布要摊的平整和宽松，使成品方正。

(6)浇制  用铜勺在花缸内舀豆腐花，舀时动作要轻快，不要使豆腐花动荡而引起破碎泄水。浆豆腐花舀到豆腐干的模型格子里后，要尽可能时其成平面状，待豆腐花高出模型格子2-3mm时，平整豆腐花，以使厚薄、高低一致，然后用包布的四角覆盖起来。

(7)压榨  把浇好的豆腐干，易入液压压榨床或机械压榨床的压榨位上。在开始的3-4分钟内，压力不也要太大，待豆腐泔水适当排出，豆腐干表面略有结皮后，再逐渐增加压力，继续排水。最厚压紧约15分钟，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时，即可放压脱榨。如果开始受压太大，会使豆腐干的表面过早生皮，影响内部水分的排泄，使产品含水量过多，影响质量。

    豆腐干的点浆、板泔、浇制和压榨这四个环节都要有豆腐花的泄水问题。如果点浆点得老了，在板泔时要注意不能板的太足；点浆点得嫩了，板泔时就应适当板得足些。另外在交织和压榨时也应根据点浆和板泔的情况注意掌握泄水程度。

(8)划胚  先将豆腐干上面的盖布全部揭开，然后连同所垫的竹编一起翻在平方板上，再将模型格子取下，揭开包布后，用小刀先切去豆腐干的沿边，再顺着模型的凹槽划开。

(9)出白  把豆腐干放在开水锅里，把水烧开用文火焐5分钟后取出，自然晾干。这个过程俗称“出白0”。经出白可使豆腐干泔水在开水中进一步泄出，从而使豆腐干坚挺而干燥。

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