试验真空滚揉机直销处

在泡菜制作时，先将切碎的卷心菜放盐封好，隔绝空气，盐可改变渗透压，使糖从菜叶中渗出。然后乳酸杆菌开始繁殖，产生乳酸，降低PH，阻止有害菌的生长。准确控制温度(7.5°)、盐浓度(2.25%)和保证不透气，就可做成很好的能长期保存的泡菜，它是一种有营养、口味好的食品。至于黄瓜和橄榄的腌制，主要采用更高的盐浓度(5%~8%)，微生物的作用与泡菜大致相同。

由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，试验真空滚揉机直销处，改善了产品的品质质这样使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收还能以人的口感，喜好使添加剂均匀的深入到块肉中间里，使肉及添加剂溶为一体，以达到肉质鲜嫩，出品率高的目的。

滚揉的作用：

A破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比

腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。

B加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。

C加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。

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