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武汉华田丹雪制冷设备有限公司
1、蔬菜的感官鉴别要点
蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，难以确切地感官鉴别其质量。我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类，茎菜类，叶菜类，花菜类，果菜类和食用菌类六大类型。现只将几个感官鉴别的基本方法简述如下。
从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，以此显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外，别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清馨，甘辛香，甜酸香等气味，可以凭嗅觉识别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。从蔬菜滋味看，因品种不同而各异，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲，如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。就蔬菜的形态而言，本书不是要叙述各品种的植物学形态，而是描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。
2、鉴别根菜类的质量
凡是以肥大的肉质直根为食用部分的蔬菜都属于根菜类。这类蔬菜的特点是耐贮耐运，并含有大量的淀粉或糖类，是热能很高的副食品，除做蔬菜外还可以作为食品工业原料来进一步加工。 根菜类主要品种包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、甘蓝、马铃薯，甘薯等。
(1)萝卜
①春小萝卜：为长圆柱形的小型萝卜，多于早春风障阳畦或春露地中栽培，春末夏初上市。小萝卜的肉为白色，质细，脆嫩，水分多，皮色分红白两种。上市时多带缨出售。
良质萝卜——色泽鲜嫩，大小均匀，捆扎成把，不带须根，肉质松脆，不抽苔，不糠心，不带黄叶，枯叶和烂叶。
次质萝卜——色泽鲜嫩，肉质松脆，不抽苔，不糠心，大小不均匀，混扎成捆，有黄叶、枯叶。
劣质萝卜——大小不均匀，抽苔或糠心，有黄叶、烂叶，弹击时有弹性和空洞感。
②秋大萝卜：多为大型或中型种，这类萝卜品质好，耐贮藏，用途多，为萝卜生产最重要的一类。
良质萝卜——色泽鲜嫩，肉质松脆多汁，肉质根粗壮，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂，不糠心、不空心、不黑心、无泥沙，无病虫害，弹击时有实心感觉。
次质萝卜——肉质松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心，无外伤和病虫害，大小不均匀，形状不匀称，表皮粗糙但不开裂。
劣质萝卜——大小不均，有损伤，表皮粗糙，有开裂，肉质绵软，可见糠心，弹击时有空心感或弹性。
(2)胡萝卜
在我国，胡萝卜的品质以山东、江苏，浙江、湖北和云南诸省种植者为最佳。
良质胡萝卜——表皮光滑，色泽橙黄而鲜艳，体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉，不开裂，中心柱细小，其粗度不宜大于肉质根粗的四分之一，质脆、味甜，无泥土、无伤口、无病虫害。
次质胡萝卜——质脆、味甜、中心柱小，粗壮但不整齐，大小不均，无泥、无伤口、不开裂、无病虫害，表皮粗糙，皮目(凹陷的小点痕迹)较大。
劣质胡萝卜——萝卜体形细小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口或开裂，带有明显的病虫害，中心柱大，趋于木质化。
3、鉴别茎菜类的质量
茎菜类蔬菜供人食用的主要部分是茎部。茎分为地上茎(莴笋、石刁柏、竹笋、榨菜、苤蓝等)和地下茎(马钤薯、姜、菊芋等)。这类蔬菜中的莴笋、石刁柏、竹笋以新鲜的嫩茎供人食用，久放则易老化，品质变差，可以加工成罐头贮藏。而马铃薯、姜、菊芋等耐储存，可以全年供应。
现将几个主要品类介绍如下：
(1)莴笋
莴笋的学名叫“茎用莴苣”，俗称有莴笋、青笋、生笋等，为菊科莴苣属植物。 良质莴笋——色泽鲜嫩，茎长而不断，粗大均匀，茎皮光滑不开裂，皮薄汁多，纤维少，无苦味及其他不良异味，无老根、无黄叶、无病虫害、不糠心、不空心。
次质莴笋——叶萎蔫松软，有枯黄叶，茎皮厚，纤维多，带老根，有泥土。
劣质莴笋——茎细小，有开裂或损伤折断现象，糠心或空心，纤维老化粗硬。
(2)马铃薯
马铃薯又叫山药蛋、土豆、洋芋、洋山芋等，它既是蔬菜又是粮食，为世界五大食用作物之一。
马铃薯的味道适口，营养丰富，淀粉含量高，是蔬菜中能够供给人体热量最多的品种之一。将马铃薯与其他食品混食，还有提高营养价值的作用。
良质马铃薯——薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病斑，无虫咬和机械外伤，不萎蔫、不变软，无发酵酒精气味，薯块不发芽，不变绿。
次质马铃薯——与良质者相比较，薯块大小不均匀，带有毛根或泥土，并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。
劣质马铃薯——薯块小而不均匀，有损伤或虫蛀孔洞，薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿，并有较多的虫害、伤残薯块，有腐烂气味。
(3)姜
姜又叫生姜、鲜姜，它具有特殊的辛辣味和香味，具有提味、刺激食欲、帮助消化的作用，是日常生活中不可缺少的调味品，同时它也是一种重要的药材。 姜可分成片姜、黄姜和红爪姜三种。片姜外皮色白而光滑，肉黄色，辣味强，有香味，水分少，耐贮藏。黄姜皮色淡黄，肉质致密且呈鲜黄色，芽不带红，辣味强。红爪姜皮为淡黄色，芽为淡红色，肉呈蜡黄色，纤维少，辣味强，品质佳。
良质姜——姜块完整、丰满结实，无损伤，辣味强，无姜腐病，不带枯苗和泥土，无焦皮、不皱缩、无黑心、糠心现象，不烂芽。
次质姜——姜块不完整，较干瘪而不丰满，表皮皱缩，带须根和泥土。 劣质姜——有姜腐病或烂芽，有黑心、糠心，芽已萌发。
4、鉴别叶菜类的质量
叶菜类蔬菜的种类很多，品种也丰富，是市场上供应的主要蔬菜。主要包括有大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、葱、韭菜、茴香、芜荽等。
这类蔬菜的叶片肥大、鲜嫩，含水量较多，多作鲜食，也可加工腌制。
(1)大白菜
大白菜又叫结球白菜，是我国的特产。在北方地区，大白菜曾经是一种一季吃半年的蔬菜，在整个蔬菜生产和供应中都占有重要位置。
按照大白菜成熟的早晚，可将其分成早熟、中熟、晚熟三种。 早熟种：一般棵较小，叶片色淡黄叶肉薄，纤维含量少，味淡汁多，品质中等。
中熟种：一般棵较大，叶片厚实。
晚熟种：棵大，叶片肥厚，组织紧密，韧性大，不易受伤，耐贮藏，品质好。
根据上市时间的早晚，大白菜又可分为贩白菜和窖白菜，对两者的质量要求有所差别。
①贩白菜：贩白菜属于早熟品种的白菜，其特点是叶白嫩而宽大，包头、实心、含水量大、不耐贮藏。因此收获后需及时上市出售，故名贩白菜。贩白菜的农家品种有翻心白、翻心黄、拧心白、抱头白等。
良质贩白菜——色泽鲜爽，外表干爽无泥，外形整齐，大小均匀，包心紧实，用手握捏时手感坚实，根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶，心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。 次质贩白菜——包心紧实，用手握有充实感，根削平，无烂叶、无病虫害、菜心不腐烂，外形不整齐，大小不等或有少量损伤。整理得不干净，有泥土或带黄叶，枯叶，老叶。
劣质贩白菜——包心不实，手握时菜内有空虚感，外形不整洁，有机械伤，根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶，有病虫害或菜心腐烂。
②窖白菜：窖白菜多为中、晚熟品种的青帮菜。其特点是包心实、叶色绿、耐贮藏，其主要农家品种有小青口、大青口、青白口、核桃纹、抱头青、拧心青等，曾是北方地区冬春供应的主要蔬菜。 良质窖白菜——叶色深绿，表面干爽无泥，根削平，无黄叶、烂叶，允许保留4～5片较老的绿色外叶，外形整齐，棵体大小均匀，无软腐病，无虫害，无机械伤，菜心不失干缩。
次质窖白菜——叶色深绿，干爽，根削平，无烂叶，无软腐病、无虫害、无机械伤，菜心不干，仅是外观不整洁，棵体大小不匀或带有泥土，黄叶等。
劣质窖白菜——包心不实，成熟度在“八成心”(八成熟)以下，外形不整，大小不一，根部有泥土，菜体有黄叶、烂叶，外叶有软腐病或机械伤。
成熟度要求——一级窖白菜的成熟度达到“八成心”即可，“心口”过紧(充分成熟)反而不利于贮藏。
水分含量要求——菜体鲜嫩或经过适当的晾晒。晾晒的目的是使外叶(菜帮)散失掉一定的水分，使组织变软，这样可以减少机械损伤，有利于贮藏。但晾晒要适度，识别的方法是当菜棵直立时，外叶垂而不折。
(2)甘蓝
甘蓝，这里是指结球甘蓝，又叫洋白菜、圆白菜、大头菜、卷心菜等。它也是北方寒冷地区的主要菜种之一，在全年蔬菜供应上占有重要位置，尤其是在解决蔬菜淡季供应方面起着很大作用。
普通甘蓝按照叶球的形状可分三类：
尖头类型：叶球小而尖，近似牛心形，内茎长，中肋粗，品质中等，多为早熟小型品种。主要品种有小牛心、大牛心等。
圆头类型：叶球呈圆球状，浅绿色，球形圆滑整齐，包心实，品质好，单球重0.5～1.5公斤。多为早熟或中熟的中型品种。
平头类型：叶球为扁圆球状，体型大，结球紧实，单球重1.5公斤以上。多为晚熟的大、中型品种。
良质甘蓝——叶球干爽，鲜嫩而有光泽，结球紧实、均匀，不破裂，不抽苔，无机械伤，球面干净，无病虫害，无枯烂叶，可带有3～4片外包青叶。
次质甘蓝——结球不紧实，不新鲜或央水萎蔫，外包叶变黄或有少量虫咬叶。 劣质甘蓝——叶球焊裂或抽苔，有机械伤或外包叶腐烂，病虫害严重，有虫粪。
(3)菠菜
菠菜又叫赤根菜、鹦鹉菜，因其原产波斯，所以又叫波斯菜。
菠菜品质柔嫩，营养丰富，耐寒力甚强，是北方春秋两季补充蔬菜淡季供应的主要品类之一，经速冻冷藏后也可供应春节的细菜需求。
菠菜根据叶形分为圆叶菠菜和尖叶菠菜两种类型。尖叶菠菜叶片狭而薄，似箭形，叶面光滑，叶柄细长。圆叶菠菜叶片大而厚，多萎缩，呈卵圆形或椭圆形，叶柄短粗，品质好。
良质菠菜——色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶，植株健壮，整齐而不断，捆扎成捆，根上无泥，捆内无杂物，不抽苔，无烂叶。
次质菠菜——色泽暗淡，叶子软塌，不鲜嫩，根上有泥，捆内有杂物，植株不完整，有损伤折断。
劣质菠菜——抽苔开花，不洁净，有虫害叶及霜霉叶，有枯黄叶和烂叶。
(4)葱
葱原产亚洲西部，在我国栽培历史悠久，是北方人喜食的“三辣”蔬菜之一，也是日常生活中必备的调味佳品。葱的叶子鲜美，葱白质地细密，柔嫩洁白，味辛辣而芳香，生食与熟食皆宜。
①小葱
良质小葱——叶色青绿，无枯尖和干枯霉烂的叶鞘，不湿水，葱株均匀，完整而不折断，扎成捆，干净无泥，不夹杂异物，无斑点叶及枯霉叶。 次质小葱——粗细不均匀，有折断或损伤，有枯尖，葱体不干净，夹杂泥土。
劣质小葱——叶子萎蔫，叶鞘干枯，有枯黄叶，斑点叶及霉烂叶。
②大葱
大葱因上市时间不同而分鲜葱和干葱两种。鲜葱是秋季收获即上市的葱，干葱是经贮藏后冬季上市的葱。
a)鲜葱
良质鲜葱——新鲜青绿，无枯、焦、烂叶，葱株粗状匀称、硬实，无折断，扎成捆，葱白长，管状叶短，干净，无泥无水，根部不腐烂。
次质鲜葱——葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短，假茎上端松软，葱心空而不充实。 劣质鲜葱——葱株细小，有枯、焦、烂叶，根茎或假茎有腐烂现象，有折断或损伤。
b)干葱
良质干葱——葱株粗状均匀，无折断破裂，叶干燥，不霉烂，不抽新叶，葱白无冻害，不腐烂。
次质干葱——葱株不均匀，叶潮湿而不干燥，有霉叶，有新叶抽出，但茎杆较为充实。
劣质干葱——葱株小，叶霉烂，有冻害并有腐烂现象。新叶抽出，茎心松软。
(5)大蒜
大蒜和大葱、韭菜是主要的荤辛菜，大蒜的营养丰富，具有特殊的香辛气味，它还含有大蒜素，具有强大的杀菌力，能治疗多种疾病。大蒜头和蒜苗、蒜苔均可供人食用。
①蒜苗
良质蒜苗——叶片鲜嫩青绿(蒜黄为嫩黄色)，假茎长且鲜嫩雪白，株棵完整粗壮，无折断，叶片不干枯，无斑点，蒜苗干净而无泥土。
次质蒜苗——叶片松软萎蔫，但无枯叶，棵较纤细，较短，蒜苗不洁净，有泥沙。
劣质蒜苗——叶片干枯，带有斑点，株棵不完整，有折断损伤，有烂株或烂叶。
②蒜苔(蒜心、蒜毫)
良质蒜苔——色泽青绿脆嫩，干爽无水，苔梗粗壮而均匀，柔软且基部不老化，苔苞小，不膨大，不带叶鞘，无划苔，无斑点，无病虫害，不腐烂。
次质蒜苔——苔梗粗细，长短不整齐，有划苔或苔梗上有小斑点，苔梗基部发白出现老化。
劣质蒜苔——苔梗变黄，基部萎缩，苔苞开始膨大，苔梗发糠，腐烂发霉。
③蒜头
良质蒜头——蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂，蒜瓣饱满，无干枯与腐烂，蒜身干爽无泥，不带须根，无病虫害，不出芽。
次质蒜头——蒜头大小不均匀，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。
劣质蒜头——蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有虫蛀，蒜瓣干枯失水或发芽，变软、发黄、有异味。
5、鉴别花菜类的质量
这类菜的品种较少，主要有花椰菜和黄花菜两种，均以花器官为食用部分。 (1)花椰菜
花椰菜又叫花菜、菜花，是甘蓝的一个变种，原产欧洲。花椰菜供食用的花球和嫩茎部分营养丰富，尤其维生素C含量较高，它的粗纤维含量少，质嫩适口，味道清淡，容易消化，尤适于老人、孩子、病人食用。
良质花椰菜——花球洁白，脆嫩，色泽好，花球紧实，握之有重量感，无茸毛，可带4～5片嫩叶，菜形端正，近似圆形或扁圆形，无机械损伤，球面干净无玷污无虫害，无霉斑。
次质花椰菜——花球色泽不洁白，球面中央淡黄色或黄色，花球上有霉斑，占整个花球面积的十分之一至十分之三，花球不端正，有少许机械伤。 劣质花椰菜——花球松散，花梗伸长有散花，花球失水萎蔫，外包叶变黄，花球上霉斑较多，占花球的十分之三至十分之五。
(2)黄花菜：
黄花菜又收金针菜、萱草，是一种营养价值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制，下面仅简介干制黄花菜的感官鉴别方法。
良质黄花菜——颜色金黄而有光泽、气味清香，无青条(即色青黄或暗绿，花虚软，是由于加工时蒸制未全热所致)和油条(即花体发黑发粘，是由蒸制过熟造成)，花条长且粗壮，挺上、均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味，无杂质，开花菜不超过10％。
次质黄花菜——色泽深黄而略带微红，但无青条、油条，花条略短而细，稍欠均匀，干燥无霉烂虫蛀，无异味，无蒂柄杂质，开花菜不超过10％。
劣质黄花菜——色萎黄带褐，无光泽，有青条或油条，有杂质或虫蛀，有烟熏味或霉味，开花菜多，占10％以上。
6、鉴别果菜类的质量
果菜类蔬菜的共同特点是起源于热带，它是我国夏季的主要蔬菜。果菜类蔬菜的主要种类有黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、茄子、辣椒、番茄、菜豆、豇豆、豌豆、蚕豆等。
(1)黄瓜
黄瓜食用部分是幼嫩的果实部分，其营养丰富，脆嫩多汁，一年四季都可以生产和供应，是瓜类和蔬菜类中重要的常见品种。
良质黄瓜——鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最佳，瓜体直，均匀整齐，无折断损伤，皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味，无病虫害。
次质黄瓜——瓜身弯曲而粗细不均匀，但无畸形瓜，或是瓜身萎蔫不新鲜。
劣质黄瓜——色泽为黄色或近于黄色，瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等，有苦味或肉质发糠，瓜身上有病斑或烂点。
(2)蕃茄
蕃茄又叫蕃柿、西红柿、洋柿子，也有人称之对火柿子、红茄等，蕃茄传入我国百年左右，现已成为我国主要蔬菜之一。
蕃茄的果实味甜汁多，营养丰富，风味好，它既是菜，又是一种大众化的水果。蕃茄中含有的蕃茄素还有帮助消化的功能。 ①鲜食品种的番茄
良质蕃茄——表面光滑，着色均匀，有四分之三变成红色或黄色，果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，只允许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕，果肉充实，味道酸甜适口，无筋腐病、脐腐病和日烧病害和虫害。
次质蕃茄——果实着色不均或发青，成熟度不好，果实变形而不圆整，呈桃形或长椭圆形，果肉不饱满，有空洞。
劣质蕃茄——果实有不规则的瘤状突起(瘤状果)或果脐处与果皮处开裂(脐裂果)，果实破裂，有异味，有筋腐、脐腐、日烧等病害或虫蛀孔洞。
②加工品种的蕃茄
良质番茄——仅加工用的番茄个体大小中等，果面光滑无病虫害，果皮鲜红而且由顶端到梗部的红色均匀一致，果肉厚而紧密，子腔小，风味浓。
次质蕃茄——果实着色不均匀，果肉薄、子腔大的蕃茄为次质。
劣质蕃茄——果面黄色或波痕不平，虽具有良好的风味，但在加工中去皮麻烦，废料多，不宜用作加工。
7、鉴别食用菌类的质量
食用菌类是一种特殊的蔬菜，它属于低等植物菌类中的真菌，主要有蘑菇、荤菇、平菇、木耳、银耳、鸡枞等。这类蔬菜有野生或半野生的，也有人工栽培的。
食用菌的味道鲜美，除含有丰富的蛋白质、维生素以及磷、钾、铁、钙等矿物养分外，还含有一般蔬菜所不具备的多种氨基酸，被人们称为“保健食品”。
在食用这类蔬菜时，值得注意的是不要误食毒菌，否则就会造成中毒，如头痛、恶心、呕吐、腹泻、昏迷、幻视、神经失常，甚至死亡。鉴别毒菌的方法是：可吃的菇类颜色大多是白色或棕黑色，肉质肥厚而软，皮干滑并带丝光。毒菇则大多是颜色美丽，外观较为丑陋，伞盖上和菇柄上有斑点，有粘液状物质附着，用手接触可感到滑腻，有时具有腥臭味，皮容易剥脱，伤口处有乳汁流出，并且很快变色。
(1)银耳
银耳又称白木耳，是我国的一种经济价值很高、很珍贵的胶质食用菌和药用菌。它不仅和其他山珍海味一样是席上珍品，而且在祖国医学中也是一味久负盛名的良药。
良质银耳一—干燥，色泽洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，直径3厘米以上，无蒂头，无杂质。
次质银耳——干燥，色白而略带米黄色，整朵，肉略薄，伞盖圆形，直径1.3厘米以上，无蒂头，无杂质。
劣质银耳——色白或带米黄色，但不干燥，肉薄，有斑点，带蒂头，有杂质，朵形不正，直径1.3厘米以下。
（2）黑木耳
黑木耳由于生长环境不同，采收季节和晾晒程度不同，可分为拳耳、流耳等五种次品。
1、蔬菜的感官鉴别要点
蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，难以确切地感官鉴别其质量。我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类，茎菜类，叶菜类，花菜类，果菜类和食用菌类六大类型。现只将几个感官鉴别的基本方法简述如下。
从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，以此显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外，别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清馨，甘辛香，甜酸香等气味，可以凭嗅觉识别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。从蔬菜滋味看，因品种不同而各异，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲，如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。就蔬菜的形态而言，本书不是要叙述各品种的植物学形态，而是描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。
2、鉴别根菜类的质量
凡是以肥大的肉质直根为食用部分的蔬菜都属于根菜类。这类蔬菜的特点是耐贮耐运，并含有大量的淀粉或糖类，是热能很高的副食品，除做蔬菜外还可以作为食品工业原料来进一步加工。 根菜类主要品种包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、甘蓝、马铃薯，甘薯等。
(1)萝卜
①春小萝卜：为长圆柱形的小型萝卜，多于早春风障阳畦或春露地中栽培，春末夏初上市。小萝卜的肉为白色，质细，脆嫩，水分多，皮色分红白两种。上市时多带缨出售。
良质萝卜——色泽鲜嫩，大小均匀，捆扎成把，不带须根，肉质松脆，不抽苔，不糠心，不带黄叶，枯叶和烂叶。
次质萝卜——色泽鲜嫩，肉质松脆，不抽苔，不糠心，大小不均匀，混扎成捆，有黄叶、枯叶。
劣质萝卜——大小不均匀，抽苔或糠心，有黄叶、烂叶，弹击时有弹性和空洞感。
②秋大萝卜：多为大型或中型种，这类萝卜品质好，耐贮藏，用途多，为萝卜生产最重要的一类。
良质萝卜——色泽鲜嫩，肉质松脆多汁，肉质根粗壮，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂，不糠心、不空心、不黑心、无泥沙，无病虫害，弹击时有实心感觉。
次质萝卜——肉质松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心，无外伤和病虫害，大小不均匀，形状不匀称，表皮粗糙但不开裂。
劣质萝卜——大小不均，有损伤，表皮粗糙，有开裂，肉质绵软，可见糠心，弹击时有空心感或弹性。
(2)胡萝卜
在我国，胡萝卜的品质以山东、江苏，浙江、湖北和云南诸省种植者为最佳。
良质胡萝卜——表皮光滑，色泽橙黄而鲜艳，体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉，不开裂，中心柱细小，其粗度不宜大于肉质根粗的四分之一，质脆、味甜，无泥土、无伤口、无病虫害。
次质胡萝卜——质脆、味甜、中心柱小，粗壮但不整齐，大小不均，无泥、无伤口、不开裂、无病虫害，表皮粗糙，皮目(凹陷的小点痕迹)较大。
劣质胡萝卜——萝卜体形细小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口或开裂，带有明显的病虫害，中心柱大，趋于木质化。
3、鉴别茎菜类的质量
茎菜类蔬菜供人食用的主要部分是茎部。茎分为地上茎(莴笋、石刁柏、竹笋、榨菜、苤蓝等)和地下茎(马钤薯、姜、菊芋等)。这类蔬菜中的莴笋、石刁柏、竹笋以新鲜的嫩茎供人食用，久放则易老化，品质变差，可以加工成罐头贮藏。而马铃薯、姜、菊芋等耐储存，可以全年供应。
现将几个主要品类介绍如下：
(1)莴笋
莴笋的学名叫“茎用莴苣”，俗称有莴笋、青笋、生笋等，为菊科莴苣属植物。 良质莴笋——色泽鲜嫩，茎长而不断，粗大均匀，茎皮光滑不开裂，皮薄汁多，纤维少，无苦味及其他不良异味，无老根、无黄叶、无病虫害、不糠心、不空心。
次质莴笋——叶萎蔫松软，有枯黄叶，茎皮厚，纤维多，带老根，有泥土。
劣质莴笋——茎细小，有开裂或损伤折断现象，糠心或空心，纤维老化粗硬。
(2)马铃薯
马铃薯又叫山药蛋、土豆、洋芋、洋山芋等，它既是蔬菜又是粮食，为世界五大食用作物之一。
马铃薯的味道适口，营养丰富，淀粉含量高，是蔬菜中能够供给人体热量最多的品种之一。将马铃薯与其他食品混食，还有提高营养价值的作用。
良质马铃薯——薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病斑，无虫咬和机械外伤，不萎蔫、不变软，无发酵酒精气味，薯块不发芽，不变绿。
次质马铃薯——与良质者相比较，薯块大小不均匀，带有毛根或泥土，并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。
劣质马铃薯——薯块小而不均匀，有损伤或虫蛀孔洞，薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿，并有较多的虫害、伤残薯块，有腐烂气味。
(3)姜
姜又叫生姜、鲜姜，它具有特殊的辛辣味和香味，具有提味、刺激食欲、帮助消化的作用，是日常生活中不可缺少的调味品，同时它也是一种重要的药材。 姜可分成片姜、黄姜和红爪姜三种。片姜外皮色白而光滑，肉黄色，辣味强，有香味，水分少，耐贮藏。黄姜皮色淡黄，肉质致密且呈鲜黄色，芽不带红，辣味强。红爪姜皮为淡黄色，芽为淡红色，肉呈蜡黄色，纤维少，辣味强，品质佳。
良质姜——姜块完整、丰满结实，无损伤，辣味强，无姜腐病，不带枯苗和泥土，无焦皮、不皱缩、无黑心、糠心现象，不烂芽。
次质姜——姜块不完整，较干瘪而不丰满，表皮皱缩，带须根和泥土。 劣质姜——有姜腐病或烂芽，有黑心、糠心，芽已萌发。
4、鉴别叶菜类的质量
叶菜类蔬菜的种类很多，品种也丰富，是市场上供应的主要蔬菜。主要包括有大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、葱、韭菜、茴香、芜荽等。
这类蔬菜的叶片肥大、鲜嫩，含水量较多，多作鲜食，也可加工腌制。
(1)大白菜
大白菜又叫结球白菜，是我国的特产。在北方地区，大白菜曾经是一种一季吃半年的蔬菜，在整个蔬菜生产和供应中都占有重要位置。
按照大白菜成熟的早晚，可将其分成早熟、中熟、晚熟三种。 早熟种：一般棵较小，叶片色淡黄叶肉薄，纤维含量少，味淡汁多，品质中等。
中熟种：一般棵较大，叶片厚实。
晚熟种：棵大，叶片肥厚，组织紧密，韧性大，不易受伤，耐贮藏，品质好。
根据上市时间的早晚，大白菜又可分为贩白菜和窖白菜，对两者的质量要求有所差别。
①贩白菜：贩白菜属于早熟品种的白菜，其特点是叶白嫩而宽大，包头、实心、含水量大、不耐贮藏。因此收获后需及时上市出售，故名贩白菜。贩白菜的农家品种有翻心白、翻心黄、拧心白、抱头白等。
良质贩白菜——色泽鲜爽，外表干爽无泥，外形整齐，大小均匀，包心紧实，用手握捏时手感坚实，根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶，心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。 次质贩白菜——包心紧实，用手握有充实感，根削平，无烂叶、无病虫害、菜心不腐烂，外形不整齐，大小不等或有少量损伤。整理得不干净，有泥土或带黄叶，枯叶，老叶。
劣质贩白菜——包心不实，手握时菜内有空虚感，外形不整洁，有机械伤，根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶，有病虫害或菜心腐烂。
②窖白菜：窖白菜多为中、晚熟品种的青帮菜。其特点是包心实、叶色绿、耐贮藏，其主要农家品种有小青口、大青口、青白口、核桃纹、抱头青、拧心青等，曾是北方地区冬春供应的主要蔬菜。 良质窖白菜——叶色深绿，表面干爽无泥，根削平，无黄叶、烂叶，允许保留4～5片较老的绿色外叶，外形整齐，棵体大小均匀，无软腐病，无虫害，无机械伤，菜心不失干缩。
次质窖白菜——叶色深绿，干爽，根削平，无烂叶，无软腐病、无虫害、无机械伤，菜心不干，仅是外观不整洁，棵体大小不匀或带有泥土，黄叶等。
劣质窖白菜——包心不实，成熟度在“八成心”(八成熟)以下，外形不整，大小不一，根部有泥土，菜体有黄叶、烂叶，外叶有软腐病或机械伤。
成熟度要求——一级窖白菜的成熟度达到“八成心”即可，“心口”过紧(充分成熟)反而不利于贮藏。
水分含量要求——菜体鲜嫩或经过适当的晾晒。晾晒的目的是使外叶(菜帮)散失掉一定的水分，使组织变软，这样可以减少机械损伤，有利于贮藏。但晾晒要适度，识别的方法是当菜棵直立时，外叶垂而不折。
(2)甘蓝
甘蓝，这里是指结球甘蓝，又叫洋白菜、圆白菜、大头菜、卷心菜等。它也是北方寒冷地区的主要菜种之一，在全年蔬菜供应上占有重要位置，尤其是在解决蔬菜淡季供应方面起着很大作用。
普通甘蓝按照叶球的形状可分三类：
尖头类型：叶球小而尖，近似牛心形，内茎长，中肋粗，品质中等，多为早熟小型品种。主要品种有小牛心、大牛心等。
圆头类型：叶球呈圆球状，浅绿色，球形圆滑整齐，包心实，品质好，单球重0.5～1.5公斤。多为早熟或中熟的中型品种。
平头类型：叶球为扁圆球状，体型大，结球紧实，单球重1.5公斤以上。多为晚熟的大、中型品种。
良质甘蓝——叶球干爽，鲜嫩而有光泽，结球紧实、均匀，不破裂，不抽苔，无机械伤，球面干净，无病虫害，无枯烂叶，可带有3～4片外包青叶。
次质甘蓝——结球不紧实，不新鲜或央水萎蔫，外包叶变黄或有少量虫咬叶。 劣质甘蓝——叶球焊裂或抽苔，有机械伤或外包叶腐烂，病虫害严重，有虫粪。
(3)菠菜
菠菜又叫赤根菜、鹦鹉菜，因其原产波斯，所以又叫波斯菜。
菠菜品质柔嫩，营养丰富，耐寒力甚强，是北方春秋两季补充蔬菜淡季供应的主要品类之一，经速冻冷藏后也可供应春节的细菜需求。
菠菜根据叶形分为圆叶菠菜和尖叶菠菜两种类型。尖叶菠菜叶片狭而薄，似箭形，叶面光滑，叶柄细长。圆叶菠菜叶片大而厚，多萎缩，呈卵圆形或椭圆形，叶柄短粗，品质好。
良质菠菜——色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶，植株健壮，整齐而不断，捆扎成捆，根上无泥，捆内无杂物，不抽苔，无烂叶。
次质菠菜——色泽暗淡，叶子软塌，不鲜嫩，根上有泥，捆内有杂物，植株不完整，有损伤折断。
劣质菠菜——抽苔开花，不洁净，有虫害叶及霜霉叶，有枯黄叶和烂叶。
(4)葱
葱原产亚洲西部，在我国栽培历史悠久，是北方人喜食的“三辣”蔬菜之一，也是日常生活中必备的调味佳品。葱的叶子鲜美，葱白质地细密，柔嫩洁白，味辛辣而芳香，生食与熟食皆宜。
①小葱
良质小葱——叶色青绿，无枯尖和干枯霉烂的叶鞘，不湿水，葱株均匀，完整而不折断，扎成捆，干净无泥，不夹杂异物，无斑点叶及枯霉叶。 次质小葱——粗细不均匀，有折断或损伤，有枯尖，葱体不干净，夹杂泥土。
劣质小葱——叶子萎蔫，叶鞘干枯，有枯黄叶，斑点叶及霉烂叶。
②大葱
大葱因上市时间不同而分鲜葱和干葱两种。鲜葱是秋季收获即上市的葱，干葱是经贮藏后冬季上市的葱。
a)鲜葱
良质鲜葱——新鲜青绿，无枯、焦、烂叶，葱株粗状匀称、硬实，无折断，扎成捆，葱白长，管状叶短，干净，无泥无水，根部不腐烂。
次质鲜葱——葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短，假茎上端松软，葱心空而不充实。 劣质鲜葱——葱株细小，有枯、焦、烂叶，根茎或假茎有腐烂现象，有折断或损伤。
b)干葱
良质干葱——葱株粗状均匀，无折断破裂，叶干燥，不霉烂，不抽新叶，葱白无冻害，不腐烂。
次质干葱——葱株不均匀，叶潮湿而不干燥，有霉叶，有新叶抽出，但茎杆较为充实。
劣质干葱——葱株小，叶霉烂，有冻害并有腐烂现象。新叶抽出，茎心松软。
(5)大蒜
大蒜和大葱、韭菜是主要的荤辛菜，大蒜的营养丰富，具有特殊的香辛气味，它还含有大蒜素，具有强大的杀菌力，能治疗多种疾病。大蒜头和蒜苗、蒜苔均可供人食用。
①蒜苗
良质蒜苗——叶片鲜嫩青绿(蒜黄为嫩黄色)，假茎长且鲜嫩雪白，株棵完整粗壮，无折断，叶片不干枯，无斑点，蒜苗干净而无泥土。
次质蒜苗——叶片松软萎蔫，但无枯叶，棵较纤细，较短，蒜苗不洁净，有泥沙。
劣质蒜苗——叶片干枯，带有斑点，株棵不完整，有折断损伤，有烂株或烂叶。
②蒜苔(蒜心、蒜毫)
良质蒜苔——色泽青绿脆嫩，干爽无水，苔梗粗壮而均匀，柔软且基部不老化，苔苞小，不膨大，不带叶鞘，无划苔，无斑点，无病虫害，不腐烂。
次质蒜苔——苔梗粗细，长短不整齐，有划苔或苔梗上有小斑点，苔梗基部发白出现老化。
劣质蒜苔——苔梗变黄，基部萎缩，苔苞开始膨大，苔梗发糠，腐烂发霉。
③蒜头
良质蒜头——蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂，蒜瓣饱满，无干枯与腐烂，蒜身干爽无泥，不带须根，无病虫害，不出芽。
次质蒜头——蒜头大小不均匀，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。
劣质蒜头——蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有虫蛀，蒜瓣干枯失水或发芽，变软、发黄、有异味。
5、鉴别花菜类的质量
这类菜的品种较少，主要有花椰菜和黄花菜两种，均以花器官为食用部分。 (1)花椰菜
花椰菜又叫花菜、菜花，是甘蓝的一个变种，原产欧洲。花椰菜供食用的花球和嫩茎部分营养丰富，尤其维生素C含量较高，它的粗纤维含量少，质嫩适口，味道清淡，容易消化，尤适于老人、孩子、病人食用。
良质花椰菜——花球洁白，脆嫩，色泽好，花球紧实，握之有重量感，无茸毛，可带4～5片嫩叶，菜形端正，近似圆形或扁圆形，无机械损伤，球面干净无玷污无虫害，无霉斑。
次质花椰菜——花球色泽不洁白，球面中央淡黄色或黄色，花球上有霉斑，占整个花球面积的十分之一至十分之三，花球不端正，有少许机械伤。 劣质花椰菜——花球松散，花梗伸长有散花，花球失水萎蔫，外包叶变黄，花球上霉斑较多，占花球的十分之三至十分之五。
(2)黄花菜：
黄花菜又收金针菜、萱草，是一种营养价值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制，下面仅简介干制黄花菜的感官鉴别方法。
良质黄花菜——颜色金黄而有光泽、气味清香，无青条(即色青黄或暗绿，花虚软，是由于加工时蒸制未全热所致)和油条(即花体发黑发粘，是由蒸制过熟造成)，花条长且粗壮，挺上、均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味，无杂质，开花菜不超过10％。
次质黄花菜——色泽深黄而略带微红，但无青条、油条，花条略短而细，稍欠均匀，干燥无霉烂虫蛀，无异味，无蒂柄杂质，开花菜不超过10％。
劣质黄花菜——色萎黄带褐，无光泽，有青条或油条，有杂质或虫蛀，有烟熏味或霉味，开花菜多，占10％以上。
6、鉴别果菜类的质量
果菜类蔬菜的共同特点是起源于热带，它是我国夏季的主要蔬菜。果菜类蔬菜的主要种类有黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、茄子、辣椒、番茄、菜豆、豇豆、豌豆、蚕豆等。
(1)黄瓜
黄瓜食用部分是幼嫩的果实部分，其营养丰富，脆嫩多汁，一年四季都可以生产和供应，是瓜类和蔬菜类中重要的常见品种。
良质黄瓜——鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最佳，瓜体直，均匀整齐，无折断损伤，皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味，无病虫害。
次质黄瓜——瓜身弯曲而粗细不均匀，但无畸形瓜，或是瓜身萎蔫不新鲜。
劣质黄瓜——色泽为黄色或近于黄色，瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等，有苦味或肉质发糠，瓜身上有病斑或烂点。
(2)蕃茄
蕃茄又叫蕃柿、西红柿、洋柿子，也有人称之对火柿子、红茄等，蕃茄传入我国百年左右，现已成为我国主要蔬菜之一。
蕃茄的果实味甜汁多，营养丰富，风味好，它既是菜，又是一种大众化的水果。蕃茄中含有的蕃茄素还有帮助消化的功能。 ①鲜食品种的番茄
良质蕃茄——表面光滑，着色均匀，有四分之三变成红色或黄色，果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，只允许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕，果肉充实，味道酸甜适口，无筋腐病、脐腐病和日烧病害和虫害。
次质蕃茄——果实着色不均或发青，成熟度不好，果实变形而不圆整，呈桃形或长椭圆形，果肉不饱满，有空洞。
劣质蕃茄——果实有不规则的瘤状突起(瘤状果)或果脐处与果皮处开裂(脐裂果)，果实破裂，有异味，有筋腐、脐腐、日烧等病害或虫蛀孔洞。
②加工品种的蕃茄
良质番茄——仅加工用的番茄个体大小中等，果面光滑无病虫害，果皮鲜红而且由顶端到梗部的红色均匀一致，果肉厚而紧密，子腔小，风味浓。
次质蕃茄——果实着色不均匀，果肉薄、子腔大的蕃茄为次质。
劣质蕃茄——果面黄色或波痕不平，虽具有良好的风味，但在加工中去皮麻烦，废料多，不宜用作加工。
7、鉴别食用菌类的质量
食用菌类是一种特殊的蔬菜，它属于低等植物菌类中的真菌，主要有蘑菇、荤菇、平菇、木耳、银耳、鸡枞等。这类蔬菜有野生或半野生的，也有人工栽培的。
食用菌的味道鲜美，除含有丰富的蛋白质、维生素以及磷、钾、铁、钙等矿物养分外，还含有一般蔬菜所不具备的多种氨基酸，被人们称为“保健食品”。
在食用这类蔬菜时，值得注意的是不要误食毒菌，否则就会造成中毒，如头痛、恶心、呕吐、腹泻、昏迷、幻视、神经失常，甚至死亡。鉴别毒菌的方法是：可吃的菇类颜色大多是白色或棕黑色，肉质肥厚而软，皮干滑并带丝光。毒菇则大多是颜色美丽，外观较为丑陋，伞盖上和菇柄上有斑点，有粘液状物质附着，用手接触可感到滑腻，有时具有腥臭味，皮容易剥脱，伤口处有乳汁流出，并且很快变色。
(1)银耳
银耳又称白木耳，是我国的一种经济价值很高、很珍贵的胶质食用菌和药用菌。它不仅和其他山珍海味一样是席上珍品，而且在祖国医学中也是一味久负盛名的良药。
良质银耳一—干燥，色泽洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，直径3厘米以上，无蒂头，无杂质。
次质银耳——干燥，色白而略带米黄色，整朵，肉略薄，伞盖圆形，直径1.3厘米以上，无蒂头，无杂质。
劣质银耳——色白或带米黄色，但不干燥，肉薄，有斑点，带蒂头，有杂质，朵形不正，直径1.3厘米以下。
（2）黑木耳
黑木耳由于生长环境不同，采收季节和晾晒程度不同，可分为拳耳、流耳等五种次品。
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