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新酒在贮存过程中，其酒体的本身在发生很多变化:

酯化作用:酒中含有很多的香味成分，现在通过仪器检测 5年洞藏白酒加工，浓香型酒中有800多种香味成分，酱香型酒中有1000多种 洞藏白酒，其主要的香味物质是酸、酯、醇类 50年洞藏白酒，酸类和醇类反应生成酯类，这个反应是十分缓慢的 山东洞藏白酒生产，所以必须通过一定时间的贮存才能完成。

由于洞穴具有冬暖夏凉的自然特性，对净化酒体、增加酒体的柔绵度相当重要。洞和地窖不一样，洞内空气流通，而地窖则是闭风的。洞的四壁是岩石，而地窖大部分是土壤。岩石蕴含丰富的水份，更适合各种微生物生长。

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